IL PESTO DI BASILICO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Damiano Savin   

PESTO GENOVESE

Il “Pesto Genovese” dovrebbe essere fatto secondo la ricetta depositata. Se sono presenti degli ingredienti non canonici potrebbe chiamarsi, nel caso migliore “Pesto alla Genovese”, o nel caso peggiore, semplicemente “Pesto”.

E' essenzialmente il controllo dei polifenoli che contribuisce alla corretta preparazione del pesto.Sono le stesse molecole responsabili dell’annerimento delle mele, delle melanzane, dei funghi, e di tanti altri alimenti, come i gamberetti o il the. Queste molecole, esposte all’ossigeno dell’aria, si ossidano rapidamente aiutate da un enzima: la polifenolossidasi. Quando preparate il pesto è una lotta contro il tempo, o meglio, contro questo enzima che, inesorabilmente, annerisce i polifenoli di cui il basilico è ricco. Le molecole scure che vengono prodotte sono melanine: le stesse responsabili dell’abbronzatura.

Ci cono diversi metodi per evitare che venga compromesso l'aroma l'aspetto Il primo è proprio quellodi togliere l’ossigeno di torno ricoprendo il pesto con dell’olio. Non lasciate mai il pesto a secco: annerirà molto più velocemente.

Altro accorgimento: non scaldate mai il pesto, e se lo fate con un frullatore abbiate l’accortezza di frullare a piccoli impulsi, per evitare di scaldare troppo il basilico e gli altri ingredienti, meglio se tenuti in precedenza in frigorifero. Questo perché il calore moderato attiva l’enzima che comincia a lavorare velocemente. Gli enzimi non sopportano le alte temperature, e vengono disattivati scaldandoli tra gli 80 e i 95 gradi. Immergendo rapidamente –diciamo tre secondi– le foglie di basilico in acqua bollente e raffreddando immediatamente in acqua ghiacciata, l’enzima viene disattivato, ed il colore si mantiene più a lungo (sia surgelandolo che usandolo fresco). Sappiate però che questo ha un prezzo: l’acqua bollente estrae una parte degli oli essenziali, e quindi il sapore ne risente.

CONSERVAZIONE

Il metodo casalingo tradizionale, prima dell’avvento dei freezer domestici, era quello dell’essiccazione. Per mantenere il più possibile sia gli aromi che il colore verde è preferibile seccare il basilico ad una temperatura di 60 °C. Sappiate però che rimarrà più o meno un quarto dell’aroma iniziale. E sarà visibilmente ossidato. Se lo volete più verde potete “sbianchirlo”, cioè immergerlo per pochissimi secondi (3-5) in acqua bollente. Il colore si manterrà di più, ma l’aroma risulterà ulteriormente ridotto.

E’ possibile utilizzare il forno a microonde per seccare il basilico, e questa procedura ha il vantaggio, essendo molto più veloce, di mantenere meglio l’aroma (ma non tanto di più: circa un terzo di quello iniziale). Il trucco è di alzare gradualmente la potenza del vostro microonde per permettere all’acqua di uscire dalla foglia in maniera non troppo violenta. La procedura suggerita da alcuni ricercatori, con un forno a microonde di 1100 Watt è la seguente: posizionate le foglie nel forno, in un piatto. Per un minuto scaldate a potenza 270 (25% della potenza totale), per due minuti a potenza 440 (40%) per un minuto a 650 (60%) e per un ulteriore minuto a potenza 1100 (il massimo).

Per avere il pesto tutto l’anno dopo aver frullato insieme pinoli, basilico, aglio, e sale, aggiungo l’olio e surgelo nelle formine per i ghiaccioli. Il formaggio lo aggiungo direttamente al momento di utilizzarlo.

gr. 160 basilico- gr. 60 pinoli- 6 spicchi d'aglio - gr. 10 sale grosso - gr. 40 pecorino grattugiato

gr. 80 parmigiano grattugiato - dl. 2 olio extra vergine di oliva.

     
 

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