TRASFORMAZIONI CHIMICO FISICHE Temperatura Effetto Controindicazioni +100° Temperatura di cottura delle verdure +95° Temperatura di denaturazione delle fibre delle verdure +82° Temperatura di cottura dei cefalopodi (piovra e seppia) e di tutte le carni ...
ZAETI I IMPASTO 350 g di farina di mais. 160 g di farina 00 100 g di burro 20 g di strutto 1 cucchiaino di cannella 6 g di ammoniaca da dolci II ...
LA COTTURA: Per cottura si intende l’assorbimento di calore da parte dei cibi che si trasformano attraverso reazioni fisico-chimiche. DIRETTA La cottura avviene direttamente sottovuoto spinto: Si cuoce direttamente ...
SALI BILANCIATI DI BASE PER SALAMOIE SECCHE NEUTRE : SALE PER VERDURE : 100 g. sale 70 g. zucchero da utilizzare 20 g. x kg. SALE PER CARNI ROSSE : 63 g....
PESTO GENOVESE Il “Pesto Genovese” dovrebbe essere fatto secondo la ricetta depositata. Se sono presenti degli ingredienti non canonici potrebbe chiamarsi, nel caso migliore “Pesto alla ...
TRA STORIA E LEGGENDAIl nome “storione” deriva dal tedesco “sturio”, ma i Romani lo chiamavano “acipenser”: il nome scientifico è quindi “acipenser sturio”. In Italia la specie è autoctona. È una specie presente solo nell’Adriatico dal golfo di Trieste all’isola... Continua...
Il Delta del Po | Damiano Savin
I FUNGHI DI COSTOZZATRA STORIA E LEGGENDASui Berici la coltivazione dei funghi rappresenta un’attività agricola molto specializzata e relativamente recente. Le prime coltivazioni furono praticate a Vicenza nelle grotte di Costozza già alla fine dell’Ottocento. L’aspetto più originale della... Continua...
I Colli Berici e l'Alto Vicentino | Damiano Savin
Per condimenti base, sale, pepe, spezie, và attribuito un valore forfettario per ricetta. Per le preparazioni di base, i fondi, salse madri, ecc. verrà determinato il proprio food cost e proporzionalmenteapplicate. Oltre ai dati fondamentali per il calcolo del... Continua...
Controllo dei Costi | Damiano Savin
PATATA DI PIANURA O “DEI TERRENI ROSSI DEL GUÀ”TRA STORIA E LEGGENDAGiunse in Italia nel 1585 dalla Spagna, a Genova, portata dai Padri Carmelitani Scalzi. Dal 1770 circa, iniziò una campagna a favore della coltivazione di questa solanacea per... Continua...
IL PROSCIUTTO EUGANEO-BERICOPunto di partenza di questa prelibatezza è il maiale, in particolare il “suino pesante padano” (o italiano). Da 2500 anni il maiale è del resto una delle principali fonti dell’alimentazione umana.La tecnica della salagione era utilizzata dai... Continua...
IL RISO Continua
ARANCE Continua
LE MOECHE Continua
AGLIO DI VOGHIERA Continua
LO SCALOGNO DI ROMAGNA Continua
LA TRIPPA Continua
