TRA STORIA E LEGGENDA

Iniziamo dal nome: mustus ardens ovvero mosto cotto mescolato a senape. In Francia si dice ancora moutarde per indicare la senape. Della nostra Mostarda se ne parla con precisione sin dal 1397 quando Gian Galeazzo Visconti scrive al podestà di Voghera di fargli arrivare un “zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra che fa bone le robe de lo disnare et li caponi el la cacciagione et li viteli boliti e allo spiedo”.

PRODUZIONE

Nei colli Berici vi è una località che trae il proprio nome dalla coltivazione della mela cotogna: Cotognara. Qui crescono piante spontanee di cotogne con frutti di piccole dimensioni ma di intenso profumo ed aroma che da sempre arricchiscono mostarde d’indubbio pregio gastronomico.La mela cotogna ha una polpa granulosa e un sapore molto aspro, tanto da non essere gradevole da mangiare. Matura alla fine di settembre e può raggiungere anche il peso di un chilo e mezzo. È un frutto tipico del Veneto perché importato dalla Repubblica di Venezia dal Medio Oriente già in epoca medievale.

CARATTERISTICHE TECNICHE

E' una passata grossolana di mele cotogne alla quale si aggiunge poi, ma non sempre, frutta candita. Si devono usare mele non ancora perfettamente mature, passate in un setaccio e cotte.

PRODUZIONE

La polpa di mela cotogna viene fatta cuocere sottovuoto in un recipiente d’acciaio per alimenti a

doppio fondo a circa 60°C per circa 45 minuti con una percentuale di zucchero pari al 40%. Si lascia poi raffreddare e si mescola il tutto lentamente. Le mele cotogne contengono infatti pectine addensanti e gelificanti, proprietà che vengono sfruttate prima lasciando gelificare la massa per poi rompere la gelatina in modo da formare una pasta liscia e spalmabile. Si aggiunge quindi la senape in giusta quantità, variabile in relazione alla sua concentrazione in parti per milione. Si aggiunge quindi la frutta candita di qualsiasi genere in piccola quantità. Al termine della lavorazione si confeziona il tutto in contenitori in vetro per alimenti non necessariamente sottovuoto.