TEMPERATURE DI COTTURA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Damiano Savin   

TRASFORMAZIONI CHIMICO FISICHE

 

Temperatura

Effetto

Controindicazioni

+100°

Temperatura di cottura delle verdure

 

+95°

Temperatura di denaturazione delle fibre delle verdure

 

+82°

Temperatura di cottura dei cefalopodi (piovra e seppia) e di tutte le carni con molto collagene (bolliti, brasati, cotechini, ecc..)

Forte calo peso

+78°

Inizio denaturazione del collagene

 

+70°

Perdita del potere di ritenzione dell’acqua

Inizio fuoriuscita dei liquidi e conseguente calo peso

+68°

Denaturazione delle proteine miofibrillari

Il prodotto risulta sugoso

+65°

Denaturazione delle proteine

La carne ingrigisce

+64°

Temperatura di pastorizzazione

Il prodotto deve rimanere a questa temperatura per 20 minuti

+60°

Limite superiore per la cottura delle carni al sangue

 

+58°

Temperatura ottimale per le carni rosse

 

+52°

Limite inferiore per le cotture al sangue delle carni rosse e dei pesci

Inizio forme vegetative dei batteri

+50°

 

Pericolo, forte proliferazione batterica

 

 

 

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