COSTO DELLA RICETTA PDF Stampa E-mail
Controllo dei Costi
Scritto da Damiano Savin   

Per condimenti base, sale, pepe, spezie, và attribuito un valore forfettario per ricetta. Per le preparazioni di base, i fondi, salse madri, ecc. verrà determinato il proprio food cost e proporzionalmenteapplicate.

Oltre ai dati fondamentali per il calcolo del food cost si potrà inserire la fotografia del piatto, il procedimento di preparazione e altri utili consigli per la standardizzazione della ricetta.

Nella stesura della ricetta sarà molto importante indicare l’opportunità o meno di riciclare gli scarti di lavorazione e la loro destinazione d’uso:i ritagli della carne, gli ossi, le lische dei pesci, le carcasse dei gamberoni, gli scarti della lavorazione delle verdure.

 

Molto importante nella compilazione della ricetta sarà quindi il calcolo esatto delle porzioni al momento dell’ordine della merce. Alcuni semplici calcoli potranno evitare errori che portino ad una eccedenza di merce nell’orinazione o all’insufficienza di generi alimentari per portare a termine il servizio. Il calcolo degli scarti di lavorazione o la perdita di peso in cottura, quindi del peso netto, è fondamentale per redigere un ordine della merce.

In qualsiasi forma di attività ristorativa è molto importante monitorare continuamente i costi dei piatti serviti al fine di poter applicare i prezzi appropriati al momento della vendita.

 

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