Controllo dei Costi

Il food cost fa parte di un calcolo di più ampia analisi di controllo dei costi e determinazione dei prezzi che ogni cuoco o F&B deve sapere bene e con precisione calcolare per poter portare la propria cucina in posizione di ricavo rispetto ai differenti costi della merce, della manodopera e di quelli fissi di ogni cucina può avere, anche quella domestica, se monetizziamo quanto ci costa il nostro tempo libero sottoforma di manodopera. Non molti adottano con precisione queste formule di calcolo e hanno altri metodi puramente soggettivi per la determinazione dei prezzi di vendita che porteranno ad un futuro ricavo della cucina o ad un’eventuale perdita.

Indipendentemente da quale sia la cucina in cui si lavora, il ciclo di produzione, come da definizione dei manuali di corretta prassi igienica si può identificare questo flusso:

La corretta gestione e la collaborazione attiva di ognuno dei componenti dei vari settori è un importante attore protagonista nel positivo bilancio di un’attività di ristorazione.

L’acquisto deve essere effettuato secondo le reali necessità della cucina con tempi  e modi di consegna ben definiti secondo capitolato, se presente, altrimenti non ci resta che avere una reale conoscenza con le aziende fornitrici.

L’ordine delle merci può essere raccolto in un’unica lista oppure può essere suddiviso in più fogli secondo i lotti del capitolato, se esistente, oppure diviso per tipologia degli alimenti individuati per la cucina. solo alcuni prodotti molto costosi o di facile deperibilità vengono trattati direttamente dal cuoco via fax o via telefono o e-mail.

 Il ricevimento delle merci non è un momento passivo di attesa ma come anche secondo il manuale di corretta prassi igienica, è un’importante momento in cui le operazioni da eseguire sono ben precise. Occorre assicurasi che il peso della merce corrisponda a quanto ordinato. Verificare che il peso in fattura o indicato nella bolla di consegna, corrisponda a quello indicato. Occorre verificare le qualità organolettiche e igienico sanitarie. Fissare gli orari per la consegna e comunicarli ai fornitori.

Lo stoccaggio

Il percorso degli alimenti dal magazzino alla cucina non deve incrociarsi con le aree di preparazione per evitare contaminazioni o sbalzi improvvisi di temperatura nelle aree cottura. Anche in questa fase l’applicazione delle corrette procedure igieniche e il rispetto delle temperature di conservazione degli alimenti  evita eventuali perdite e sprechi.

Per le preparazioni di base congelate, pastorizzate o cotte sottovuoto, che richiedono molto tempo per la loro produzione e che viene quindi effettuata una volta a settimana o una volta al mese, occorre creare una lista e dividere in lotti i prodotti che verranno scaricati o reintegrati secondo le necessità della cucina.

Per gli alimenti non deperibili prelevati dall’eventuale store room direttamente in cucina occorre fare un buono di “prelievo interno” dal magazzino al momento del carico dello store room in cucina. questi dati serviranno per poter effettuare un eventuale inventario generale nel calcolo del food costs consuntivo.

La produzione e il confezionamento degli alimenti è il punto nevralgico per il successo della cucina in cui le capacità professionali di un cuoco fanno la differenza nei risultati economici della cucina.

È fondamentale creare uno standard per ogni piatto, ogni base, ogni lavorazione. Occorre creare ricette standard, fiches tecniche, con grammature, procedimento, costi e la foto del piatto per garantire i parametri qualitativi della cucina. In questa fase molti sono i fattori che influiscono nel risultato del food cost ma un adeguato controllo e la condivisione degli obiettivi riuscirà a far partecipare attivamente nel contenimento del food costs tutto il personale di cucina.

L’ultima fase, il servizio ed incasso, coinvolge il personale di sala che deve essere professionalmente preparato ed informato sulla composizione dei piatti del menù con le eventuali variazioni previste. L’attenzione deve essere rivolta anche a non sprecare i piatti prolungando il tempo per il servizio lasciandoli raffreddare, nel caso di un servizio in sala la porzionatura deve essere effettuata con attenzione alla grammatura; accertarsi sempre dell’avvenuto pagamento.

 

 

 

   Mostra # 
1 DETERMINAZIONE DEL PREZZO DI VENDITA Damiano Savin
2 CALCOLO DELLE GRAMMATURE PER RICETTA Damiano Savin
3 SCARTO LAVORAZIONE FRUTTA E VERDURA Damiano Savin
4 SCARTO LAVORAZIONE PESCE Damiano Savin
5 SCARTO LAVORAZIONE CARNE Damiano Savin
6 COSTO DELLA RICETTA Damiano Savin
7 IL FOOD COST ATTIVO Damiano Savin
8 IL FOOD COST PASSIVO Damiano Savin
9 IL FOOD COST Damiano Savin
 

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