CALCOLO DELLE GRAMMATURE PER RICETTA |
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Controllo dei Costi | |||
Scritto da Damiano Savin | |||
CALCOLO DEL COEFFICIENTE DI MOLTIPLICAZIONE delle ricette standard ad un diverso numero di porzioni Coefficiente = numero delle porzioni desiderate / numero delle porzioni definite A volte, oltre al numero delle porzioni, è necessario modificare anche la quantità per porzione. La formula è la seguente: Coefficiente = (porzioni desiderate x il peso porzione) / (totale porzioni definite x il peso porzione) Esempio: Abbiamo una ricetta di zuppa di pollo che sviluppa 25 porzioni da 200 ml. L’una e dobbiamo sviluppare 45 porzioni da 170 ml. Come si procede? Coefficiente = (45 x 170 ml.) / (25 x 200 ml.) = (7.650 ml.) / (5.000 ml.) = 1,53
Esempio: Abbiamo una ricetta con cui produciamo 25 porzioni di zuppa di pollo e dobbiamo aumentarla per ottenere 45 porzioni: 45 / 25 = coefficiente 1,80 Per ottenere una ricetta che preveda nuove quantità in funzione di un maggior numero di porzioni da sviluppare è necessario: MOLTIPLICARE LA QUANTITA’ DI OGNI INGREDIENTE DELLA RICETTA PER IL COEFFICIENTE RELATIVO
CALO DI PESO
Calo di peso = prodotto lordo – prodotto netto % calo di peso = calo di peso x 100 prodotto lordo Esempio: La lonza dopo la prima lavorazione pesa Kg. 4,6; cucinandola arrosto otteniamo un peso finale di Kg. 3,5. qual’è la percentuale di calo di peso? Kg. 4,600 – Kg. 3,500 = Kg. 1,100 (Kg. 1,100/ Kg. 4,600) x 100 = 23,91%
L’utilizzo di nuove tecniche di cottura permette di ridurre al minimo il calo di peso in cottura. Il sistema di cottura sottovuoto o a vapore vengono consigliati per evitare calo di peso in cottura.
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