CALCOLO DELLE GRAMMATURE PER RICETTA PDF Stampa E-mail
Controllo dei Costi
Scritto da Damiano Savin   

CALCOLO DEL COEFFICIENTE DI MOLTIPLICAZIONE 

delle ricette standard ad un diverso numero di porzioni

Coefficiente = numero delle porzioni desiderate / numero delle porzioni definite

A volte, oltre al numero delle porzioni, è necessario modificare anche la quantità per porzione.

La formula è la seguente:

Coefficiente = (porzioni desiderate x il peso porzione) / (totale porzioni definite x il peso porzione)

Esempio:

Abbiamo una ricetta di zuppa di pollo che sviluppa 25 porzioni da 200 ml. L’una e dobbiamo sviluppare 45 porzioni da 170 ml. Come si procede?

Coefficiente = (45 x 170 ml.) / (25 x 200 ml.) =

                             (7.650 ml.) / (5.000 ml.) =

                              1,53

 

 

Esempio:

Abbiamo una ricetta con cui produciamo 25 porzioni di zuppa di pollo  e dobbiamo aumentarla per ottenere 45 porzioni: 45 / 25 = coefficiente 1,80

Per ottenere una ricetta che preveda nuove quantità in funzione di un maggior numero di porzioni da sviluppare è necessario:

MOLTIPLICARE LA QUANTITA’ DI OGNI INGREDIENTE DELLA RICETTA PER IL COEFFICIENTE RELATIVO

 

CALO DI PESO

 

Calo di peso = prodotto lordo – prodotto netto

% calo di peso = calo di peso     x 100

                                         prodotto lordo

Esempio:

La lonza dopo la prima lavorazione pesa Kg. 4,6; cucinandola arrosto otteniamo un peso finale di Kg. 3,5. qual’è la percentuale di calo di peso?

Kg. 4,600 – Kg. 3,500 = Kg. 1,100

(Kg. 1,100/ Kg. 4,600) x 100 = 23,91%

 

 

L’utilizzo di nuove tecniche di cottura permette di ridurre al minimo il calo di peso in cottura. Il sistema di cottura sottovuoto o a vapore vengono consigliati per evitare calo di peso in cottura.

 

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