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LA SCIENZA E TECNOLOGIA IN CUCINA Il vero scopo della gastronomia molecolare è quello di fornire le nozioni di fisica e di chimica necessarie per comprendere i fenomeni che stanno alla base delle preparazioni culinarie. Il rischio di ogni disciplina che non dimostra scientificamente ciò che afferma è quello di prendere delle cantonate colossali e perdere di oggettività. Se ci pensiamo la cucina è piena di dicerie, segreti, di trucchi indimostrati, quasi fosse una disciplina alchemica. La gastronomia molecolare ha dato serietà e scientificità alla cucina, ha modernizzato moltissimo una disciplina fondata su luoghi comuni e "consigli della nonna" troppo spesso infondati. Naturalmente, l’interesse degli scienziati nei confronti delle trasformazioni chimico-fisiche che si verificano cucinando i cibi non nasce con la Gastronomia Molecolare, che nella più generosa delle ipotesi si può considerare poco più che ventenne. Bisogna intanto ricordare il significato della parola gastronomia riferita all’etimologia greca gaster - tròs, stomaco e nomìa amministrazione e quello cucina e cioè l’insieme delle tecniche di preparazione e lavorazione degli alimenti, atte per lo più a migliorarne il gusto e/o la digeribilità.
In parole povere, la gastronomia molecolare ha fatto diventare la cucina da una disciplina prettamente empirica a una vera e propria scienza. Dunque, anche con il più semplice intervento si ha già cucina. Pur non essendovi dati certi, il primo metodo di cottura fu con ogni probabilità l’arrostimento su fuoco o braci. Successivamente si ebbe il lessare, ottenuto utilizzando delle pietre arroventate sul fuoco che venivano gettate in delle sacche di pelle (sospese o interrate) contenenti acqua. Per il riscaldamento dell’acqua direttamente sul fuoco fu necessario attendere la realizzazione di vasellame impermeabile e resistente alle alte temperature, che data intorno al IX millennio a.C.. La cottura in forno si fa invece risalire al 3000 a.C., mentre molto più recente è la messa a punto della frittura, che necessita di recipienti in metallo e di una buona disponibilità di grassi.
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Gastronomia Molecolare
