la sferificazione PDF Stampa E-mail
Gastronomia Molecolare
Scritto da Damiano Savin   

 

LA NASCITA DELLA SFERIFICAZIONE

il primo metodo utilizzato per scoprire nuove tecniche di cucina è sempre stato quello di collaborare affianco alle migliori aziende alimentari con l'obbiettivo di applicare il loro know-how nella realtè della ristorazione di alto livello. Nel 2003 lo chef spagnolo Adriàn Ferrà è riuscito creare una nuova tecnica di preparazione nell'ambito della destrutturazione degli alimenti. L'idea venne ripresa dalla ricetta di una famosa salsa Messicana che conteneva piccole sfere in sospensione che al momento di masticarle rendevano il gusto della salsa la giusta acidità e aroma. Le sfere all'interno contenevano un liquido con una piccola quantità di alginate che erano state create immergendole in una soluzione di di acqua e tartrato carcico. Lo chef al ritorno nel suo ristorante acquistò tutto l'occorrente e tramite una siringa creò delle sfere di acqua e alginate che in un primo momento non si videro nella soluzione di acqua e tartrato carcico, ma dopo averle filtrate osservò che delle sfere trasparenti e liqudie al loro interno si erano formate. Subito sostituì la siringa con un cucchiaio e al posto dell'acqua una purea di mango e così nacque il primo tuorlo d'uovo liquido.

2003 LA PRIMA PREPARAZIONE

Varie texture e consistenze

-sferical ravioli, ravioli farciti, marbles e miniravioli. La prima preparazione salata furono i ravioi di piselli. Poi si perfezionò la tecnica con quelli farciti al mango alla fragola al pepe ecc...dopo i miniravioli con la frutta i marbles, con una membrana più spessa rispetto ai ravioli, completano i primi approcci dello chef con questa tecnica.

 

-caviale e lamine: vennero testati diversi alimenti, per primo i funghi porcini, le mele ed infine il melone che rese entusianta lo chef tanto da creare un “caviarer”, una batteria di siringhe che fanno fuoriuscire il liquido con l'alginate simultaneamente nella soluzione di acqua e tartrato carcico. Le lamine, inizialmente vennero create maceranto in un piatto con la soluzione di acqua e tartrato carcico

 

-sferical balloons:questa e una delle più difficili preparazione affrontate durante le sperimentazioni perchè comprende due diverse tecniche la sferificazione e l'utilizzo del sifone per soda. Con uno speciale adattatore viene creata la spuma, di acqua profumata alle rose e alginate, direttamente sopra la soluzione di acqua e tartrato carcico che dopo qualche minuto formerà una grande sfera trasparente.

 

-”sferical” spaghetti: i primi sono stati fatti riempendo una siringa con succo di lychee e alginate tracciando una linea a zig-ziag sopra la soluzione di acqua e tartrato carcico.

 

2004 L'EVOLUZIONE DELLA TECNICA

Nel 2004 la maggior parte delle tecniche sono state velocemente sviluppate, creando una codifica dei piatti realizzati nella cucina-laboratorio dello chef. L'applicazione della tecnica di sferificazione

diede come risultato 4 nuovi piatti:

1-L'idea e stata quella di realizzare una sfera di tè e sostituire i grani di pepe di Gernika con una tavoletta di succo di limone ghiacciato servendo tutto freddo su di un cucchiaio

2 Spherical gnocchi.

Gnocchi sferici il 2004 fu un anno che portò a fare grandi passi in avanti per lo sviluppo di questa tecnica. Mentre l'anno precedente lo chef realizzò gli “spherical balloon”, nel 2004, utilizzando un sifone per panna, creò delle muosse e spume sferiche con una nuova consistenza.

Il risultato è molto diverso da quello della sferificazione normale perchè la membrana che si forma alla fine della realizzazione della mousse o spuma trattiene l'aria e mantiene la forma. Il primo piatto con l'utilizzo di questa tecnica è stato un purée di patate mentre il secondo era una rielaborazione dei classici gnocchi di patate.

 

 

 

2005 SFERIFICAZIONE INVERSA

nel 2005, il risultato della ricerca nei laboratori di cucina scientifica, portò alla scoperta di una nuova tecnica di sferificazione. Il processo di sferificazione diretta avviene miscelando l'alginate in un liquido e versandolo in una soluzione di acqua e tartrato carcico. La superficie esterna del liquido versato verrà gelificata per effetto dell'alginate. Questo procedimento era però impossibile da applicare a molti alimenti composti da una alta percentuale di calcio.

Quando furono esaurite tutte le possibili opzioni la sperimentazione si rivolse verso lo scambio dei fattori che creavano la reazione di gelificazione, quindi venne aggiunto il tartrato carcico al liquido da versare in un bagno di acqua e alginate.

Invece di aggiungere tartrato carcico alla preparazione venne usato gluconolactato in proporzione al calcio contenuto nell'alimento da preparare e gelificato versandolo in una soluzione di acqua e alginate. In realtà questa sferificazione inversa permette di controllare il processo di gelificazione che avviene dall'esterno verso l'interno dell'alimeto. Al termine della cottura nella soluzione del liquido con alginate, il processo di gelificazione di arresta e permette di mantenerle calde.

 

 

Le più lette


Thumbnail
Pappardelle con crema di carote e rucola fresca
Primi  (16)
 
Thumbnail
Meringa svizzera
Impasti base  (14)
 
Thumbnail
Meringa ordinaria o francese
Impasti base  (14)
 
Thumbnail
Meringa italiana
Impasti base  (14)
 
Thumbnail
Meringa giapponese
Impasti base  (14)

Articoli

  • Lo storione cobice
  • I funghi di Costozza
  • Costo ricetta
  • La patata di Roveredo
  • Il prosciutto di Montagnana

L'Agroalimentare

#666
#666
#666

AGLIO DI VOGHIERA

AGLIO DI VOGHIERA Continua

#666

LO SCALOGNO DI ROMAGNA

LO SCALOGNO DI ROMAGNA Continua

#666
#666
http://chef4prof.it/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/939932RISO_DI_GRUMOLO_2.jpg
http://chef4prof.it/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/356406arance.jpg
http://chef4prof.it/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/302961moche.jpg
http://chef4prof.it/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/208069l___aglio.jpg
http://chef4prof.it/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/233858ulbo.jpg
http://chef4prof.it/components/com_gk2_photoslide/images/thumbm/454749Immagine9.gif
thumbnailthumbnailthumbnailthumbnailthumbnailthumbnail

Contenuti Multimediali

  • Sottovuoto
  • Cheesecake
  • Canestrelli