I METODI DI COTTURA PDF Stampa E-mail
Gastronomia Molecolare
Scritto da Damiano Savin   

 

I metodi di cottura-reazioni chimico-fisiche

In accordo con le leggi della fisica, il calore tende ineluttabilmente a trasferirsi da regioni ad alta temperatura a regioni a bassa temperatura finchè uno stato di equilibrio non sia raggiunto. Sfruttando questo principio, la cottura non è altro che l'abilità di esporre una porzione di cibo ad una fonte di calore affinché l'alta temperatura, ed il conseguente trasferimento di calore, induca nel cibo trasformazioni fisico-chimiche tali da renderlo più digeribile, sano e saporito. (Mentre le ragioni fisico-chimiche per cui un cibo cotto risulti al nostro metabolismo più digeribile e sano sono largamente note, e pertanto del tutto ininteressanti, il motivo per cui risulti anche più 'appetitoso' sono largamente ignote, e pertanto, in base al noto principio per cui si parla sopratutto di ciò di cui non si sa nulla, oggetto di profonde e dottissime dissertazioni)
ci sono solo tre modi in cui il calore può trasferirsi da un oggetto all'altro: per conduzione, per convezione o per irraggiamento. Nella realtà, tutti e tre i modi di trasferimento del calore sono sempre contemporaneamente all'opera in qualunque tipo di cottura. Una bistecca sulla griglia cuoce per irraggiamento dal letto di brace, per convezione del moto d'aria bollente che si solleva dal barbecue come da qualunque corpo caldo, per conduzione dalla griglia scaldata a sua volta per contatto col corpo del barbecue; una pizza in un forno cuoce per conduzione dal fondo del forno, per irraggiamento dalle pareti e dalla volta, per convezione dal moto d'aria che sempre si sviluppa al suo interno; un arrosto ha bisogno della convezione per cuocere completamente ed uniformemente, ma dell'irraggiamento e della conduzione per rosolare in superficie creando quella crosta che aiuta a trattenere i sughi all'interno ed a non seccare la carne.

Conduzione
Nella conduzione il calore si trasferisce per contatto diretto tra un oggetto e l'altro, da molecola a molecola si può dire. Per esempio, una piastra di ghisa posta sopra un fornello e su cui venga poggiata una fetta di carne, avendo una temperatura decisamente più alta della carne, trasferisce calore ad essa per contatto. L'effetto è tanto più evidente quando la piastra non sia liscia, ma avendo delle scalanature, lasci sulla carne delle strisce più scure proprio là dove il contatto sia più diretto.La conduzione è ovviamente un metodo di trasferimento del calore molto importante nella cottura al barbecue, ed anche delicato poiché il cuoco deve possedere l'abilità di controllare il trasferimento del calore dall'esterno all'interno della porzione di cibo in modo da cuocere l'interno in modo soddisfacente senza seccare o bruciare l'esterno.

Convezione
La convezione è il trasferimento del calore utilizzando come intermediario un fluido riscaldato, ad esempio aria, acqua od olio. Il calore tende naturalmente a mettere in movimento questi fluidi, che raccolgono calore per contatto dalla fonte ad alta temperatura, muovendosi si trasferiscono presso l'oggetto a bassa temperatura, al quale cedono calore sempre per contatto. Si tratta, in qualche modo, di una conduzione tramite intermediari.

Irraggiamento
L'irraggiamento è il trasferimento del calore sotto forma di onda elettromagnetica, generata dalla vibrazione degli atomi eccitati dall'alta temperatura. Quando l'onda elettromagnetica colpisce un corpo, la sua energia ne eccita gli atomi, provocando un aumento di temperatura nel corpo ricevente. E', più o meno, il modo in cui il Sole scalda il nostro pianeta. La cosa interessante a proposito dell'irraggiamento è che: " L'intensità del calore irradiato è direttamente proporzionale alla temperatura della fonte di calore ed inversamente proporzionale al quadrato della distanza "

 

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