| METODI DI COTTURA SOTTOVUOTO |
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| Novità dal sito | |||
| Scritto da Damiano Savin | |||
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LA COTTURA:
Per cottura si intende l’assorbimento di calore da parte dei cibi che si trasformano attraverso reazioni fisico-chimiche.
La cottura avviene direttamente sottovuoto spinto:
Si cuoce direttamente il prodotto condizionato al 99% di vuoto spinto nel forno a vapore o per immersione
si abbatte la temperatura si conserva a +3°C
1-La cottura viene iniziata con i sistemi tradizionali:
si abbatte la temperatura si condiziona in sottovuoto e si completa la cottura in sottovuoto
si abbatte la temperatura a +3°C si conserva a +3°C
2-La cottura viene iniziata con i sistemi tradizionali:
si abbatte la temperatura
si condiziona in sottovuoto
si procede alla pastorizzazione ad alta o bassa temperatura
si abbatte la temperatura a +3°C
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