Le moeche PDF Stampa E-mail
Il Delta del Po
Scritto da Damiano Savin   
 

 Il loro nome scientifico è Carcinus Mediterraneus, ma da tutti vengono chiamati granchi verdi, granchi comuni o ripari. La loro vita può essere accettabile in molti periodi dell'anno ma nel momento in cui il nostro granchio deve cambiare il suo carapace (o esoscheletro per i tecnici) si scatena una vera e propria catena di disgrazie che possono portare a due tipi di morte cruenta: fritti in padella oppure attaccati ad un amo come esca per pesci. La seconda conclusione ci interessa poco e prima di parlare dell'altra vediamo di presentare al meglio il nostro condannato a morte e la scena del delitto. Come accennato, siamo in Veneto ed i granchi che troviamo qua ci sono più o meno in molte altre parti d'Italia: abitano infatti le acque salate e salmastre e prediligono le zone litoranee con acque basse e le lagune. In quella veneta si trovano a meraviglia, almeno in certi periodi....

Negli altri, in particolare da fine gennaio a maggio e da fine settembre a fine novembre, la situazione precipita. I responsabili di questo sono i molecari, che pescano le moleche con delle reti fisse, (trezze), terminanti con trappole cilindriche (cogoli), collocate nei fondali bassi e lungo i canali naturali della laguna veneta. Una volta raccolti, viene fatta un'attenta cernita, osservando in particolare la diversa colorazione del ventre. Si arriva a quattro gruppi di merito: gli "spiantani" che faranno la muta entro due giorni al massimo, i "boni" che diventeranno moleche in tempi leggermenti più lunghi, i "granchi matti" che per questa stagione non muteranno più e le "masanete", le femmine, che però si prendono solo in autunno. I boni e gli spiantani (futuri condannati a morte) vengono posti in due vasche diverse; i primi saranno controllati ogni 3 o 4 giorni mentre i secondi 2 volte al giorno, perchè se la moleca non viene tolta dall'acqua il suo esoscheletro ricalcifica e non è più vendibile. In questa situazione possiamo dire che "comincia a serpeggiare un certo malumore tra le file", infatti una volta che l'esoscheletro inizia a solidificarsi il granchio diventa aggressivo e, se non viene tolto dalla vasca, può anche uccidere e divorare gli altri granchi ancora in muta. Fa comunque piacere constatare che, anche in questa situazione, il sangue del granchio non è acqua. Infatti le femmine non vengono mai messe nelle vasche con i maschi perchè, se prossimi alla muta, li indurrebbero a regredire a "matti" per accoppiarsi. Come dire: "rinuncio a tutto, anche a crescere pur di farmi una bella granchia".

Ma nonostante cerchi di creare un clima disteso non posso più procrastinare la triste (per loro) fine. Le moleche possono essere cucinate in diversi modi, alcuni sono semplicemente truculenti, altri hanno anche profonde venature di sadismo. In primis le moleche vanno cotte vive e questo è già abbastanza hard. Ma andiamo avanti; nel primo gruppo troviamo la ricetta in cui le moleche s'incidono sulla schiena con un coltello e si strizzano con le mani in modo che l'acqua rimasta al loro interno fuoriesca. Poi s'infarinano e si buttano nell'olio bollente. Ricetta degna di Jack lo squartatore, mentre quella che vi dico adesso non ha niente da invidiare al marchese De Sade. Si sbattono delle uova con del sale e poi vi si immergono le moleche, lasciandocele per alcune ore. I piccoli granchi, ignari di cosa riserverà loro il futuro, si mettono a mangiare uova a quattro palmenti, fino ad esserne sazi. Nel momento in cui il "ripieno" d'uovo è nella pancia della moleca, questa viene infarinata leggermente e subito fritta. Il risultato è un granchietto croccantissimo e ripieno d'uovo. Da un punto di vista squisitamente etico, l'ultimo pasto del condannato a morte è, in confronto, roba da educande! A questo punto, dopo aver versato un buon numero di lacrime di coccodrillo, vi saluto e vado a farmi una fritturina di moleche come Dio comanda.

Il vino in abbinamento non è certo un problema: le scelte possono essere molteplici, ma io vi consiglio un bel Prosecco di Valdobbiadene DOC, il più secco possibile.

 

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Produttori  

 

 

 


Moleche
Italia, Veneto

 

 

 

Il granchio verde (carcinus aestuarii) è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo; infatti, è conosciuto in Italia anche come granchio comune. In grado di sopportare sensibili variazioni di salinità e temperatura, si trova particolarmente bene negli ambienti lagunari e nei bassi fondali. Solo nella laguna di Venezia, però, è al centro di una particolare attività, a metà tra la pesca e l’allevamento estensivo: la raccolta delle moleche. Da almeno tre secoli i pescatori selezionano i granchi in fase di muta, quando perdono il loro rivestimento (carapace) e si presentano teneri e molli – da qui il nome moleche. E’ un’attività stagionale che segue i ritmi di crescita dei crostacei e ha le sue punte nel periodo primaverile ed autunnale. I granchi sono catturati con apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. Si procede quindi a un’accurata cernita, per separare i granchi boni, pronti alla muta in tempi brevi (da una a tre settimane), dagli spiantani, che muteranno nel giro di un paio di giorni, e dai matti, che invece non muteranno più nel corso della stagione di raccolta. Mentre i matti sono ributtati in mare, spiantani e boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti vieri. Un tempo costruiti interamente in vimini, ora sono formati da assi di legno, distanziate per permettere la circolazione dell’acqua all’interno.
A questo punto, i vieri vengono calati in acqua, nei bassi fondali sabbiosi o in prossimità dei canali. L’ultimo anello della filiera consiste nelle operazioni di controllo e pulizia dei vieri; la finalità è triplice: prelevare le moleche, eliminare gli esemplari morti e i carapaci, e, infine, trasferire i boni che, man mano, diventano spiantani. Le moleche, una volta tolte dall’acqua, possono essere mantenute vive in contenitori refrigerati fino a 2-3 giorni, per poi essere conferite al mercato.
Il numero di equipaggi dediti a questo tipo di pesca si aggira intorno alla cinquantina e, dopo la crisi degli anni ottanta, il settore pare in ripresa. Tuttavia, vi è il rischio che, nel giro di alcuni anni, questa ricercata specialità scompaia, anche per la concorrenza dell’attività di allevamento e raccolta delle vongole veraci. Ma la minaccia più grave è rappresentata dall’inquinamento, che influisce sugli individui allo stato giovanile riducendo il numero e le dimensioni degli “spiantani” e dei “boni” da far mutare. Inoltre, gran parte dei molecanti è in là con gli anni e, se non interviene un ricambio generazionale, si rischia di perdere un grande bagaglio di conoscenze ed esperienze, fondamentali in un’attività tanto impegnativa.

A tavola
Le moleche vanno cotte vive. S’incidono con un coltello sulla schiena e si strizzano con le mani in modo che fuoriesca tutta l’acqua rimasta. Poi s’infarinano e si buttano nell’olio bollente. Ed è qui che avviene la seconda metamorfosi: da esseri verdini e mollicci si trasformano in croccanti bocconi color rosso dorato, dal sapore dolcigno associato al gusto d’alga e di mare. Un’altra preparazione prevede di immergere le moleche vive in terrine piene di uovo sbattuto che assorbiranno per bene. Dopo circa una o due ore, si infarinano e si friggono nell’olio bollente.
La tradizione richiede l’abbinamento con rossi leggeri ma un’ottima alternativa è un calice di bollicine - un Franciacorta o un Prosecco di Conegliano Valdobbiadene nella tipologia brut - oppure, tra i vini fermi, un Tocai del Collio, un Soave del Veronese, o ancora, per i più curiosi, un Bardolino chiaretto del Garda.

Area di produzione
Laguna di Venezia (Chioggia e Venezia - Isole di Burano, Mazzorbo e Giudecca).

Presidio sostenuto da
Regione Veneto

Referente del Presidio
Gigi Boscolo, +39 340 6142016 Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

 

 

 

Comunità dei pescatori di moleche (Presidio Slow Food)
Area di produzione: Veneto, Laguna di Venezia (Chioggia e Venezia – Isole di Burano, Mazzorbo e Giudecca)
Presidio sostenuto da: Regione Veneto, Veneto Agricoltura
Nella laguna di Venezia il granchio verde (Carcinus aestuarii) è al centro di una particolare attività, unica in Italia e forse nel mondo, a metà strada tra la pesca e l’allevamento estensivo: la produzione di moleche. Con questo termine si indicano i granchi in fase di muta, quando, cioè, nei mesi primaverili di aprile e maggio, e autunnali, da ottobre a novembre, perdono il loro rivestimento (carapace) e si presentano teneri e molli, da qui il nome. Le moleche si cuociono vive, leggermente infarinate e fritte nell’olio.

 

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