SALI BILANCIATI PDF Stampa E-mail
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Scritto da Damiano Savin   

SALI BILANCIATI DI BASE PER SALAMOIE SECCHE NEUTRE :

SALE PER VERDURE :

100 g. sale

70 g. zucchero

da utilizzare 20 g. x kg.

SALE PER CARNI ROSSE :

63 g. sale

37 g. zucchero

da utilizzare 9 g. x kg

SALE PER CARNI BIANCHE :

67 G. sale

33 g. zucchero

da utilizzare 8 g. x kg

SALE PER PESCE :

65 G. sale

25 g. zucchero

10 g. zucchero di canna

da utilizzare 9 g x kg se il pesce é di mare

da utilizzare 12 g. x kg se pesce é di acqua dolce

SALAMOIA NEUTRA DA SIRINGATURA

Ingredienti :

l. 10 acqua

g. 900 sale marino

g. 400 zucchero semolato

Per gli aromi naturali

g. 20 alloro

g. 70 pepe bianco

g. 25 aglio

Bollire l’acqua con tutti gli aromi , abbattere di temperatura +3° , filtrare con una garza .

Iniettare la salamoia nelle carni ogni 2 cm fino al totale assorbimento (10% del peso della carne)

Sia i Sali bilanciati che Le salamoie possono essere aromatizzate per conferire gusti particolari e personalizzati ai nostri prodotti di base .

Es :

Rosmarino – Timo – Chiodi garofano – Bacche di ginepro – Pepe in grani nei Sali bilanciati

Aceto di lamponi – Riduzione di vini pregiati – Vermouth per le salamoie ad iniezione

 

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