Cosa sono le spume? Si tratta di un concetto nuovo sviluppato a partire da quello della mousse, dalla quale si eliminano però la panna, le uova e qualsiasi altro prodotto che potrebbe diminuire il gusto dell'ingrediente alla base della preparazione. La creazione delle spume è un'idea che mi girava in testa da diversi anni, quando consumavo mousse pesanti e senza gusto. Dopo aver lavorato sulla possibilità che potevano offrire, arrivai alla conclusione che finché nella mousse rimanevano tanti elementi, oltre al prodotto che ne costituiva la base, era impossibile ottenere un sapore puro.

Quando venni a sapere dell'esistenza del sifone ISI, il cui scopo era all'inizio quello di montare la panna, capii che avevo trovato la macchina perfetta per realizzare le mie idee. E potevo relaizzare spuime di ogni genere: di verdure, di frutta fresca e secca, di erbe, di spezie, ecc. La ricetta base delle spume si limita a un litro di purea o di succo gelatinoso del prodotto desiderato; una volta introdotta tale quantità si unisce l'aria. Il risultato è una preparazione di una consistenza aerea, e mai l'aggettivo è stato usato così propriamente.

Con il passar del tempo mi sono reso conto che il sistema si può applicare ugualmente per alleggerire le creme ed elementi di pasticceria. Le meringhe si fanno più rapidamente, le creme catalane diventano più leggere, le creme inglesi montate possono rimpiazzare le creme convenzionali. Queste combinazioni, insieme a molte altre, faranno in modo che questa innovazione diventi una delle tecniche da tenere in considerazione nel XXI secolo.

Più sapore

Per il fatto di non contenere prodotti caseari e uova, le spume di frutta e verdure conservano tutto il sapore dell'alimento. Mousse classica: 1 l di purea o succo del prodotto desiderato + 1l di panna e uova = 50% del sapore Spuma: 1 l di purea o succo del prodotto desiderato = 100 % del sapore.

Maggior valore dietetico

Per il fatto di non unire nessun prodotto a frutta e verdura, esse conserveranno intatte tutte le loro vitamine e proteine, ed inoltre non viene aggiunto alcun tipo di grasso. E' una soluzione splendida per il controllo delle calorie.

Più leggere

L'unione dell'aria nelle spume in sostituzione dei componenti classici le rende, senza dubbio, più leggere.

Maggior conservabilità

Poiché il sifone è ermeticamente chiuso, le spume non assorbono aromi e sapori di altri alimenti, e si conservano più a lungo di una mousse tradizionale.

Più economiche

A causa del basso costo della maggioranza della frutta e della verdura, il prezzo di tali spume è accessibile a tutte le tasche.

Più creative

Questa tecnica di spuma, che prima era impossibile, ci permette di creare piatti originali come la Spuma di fumo o la Spuma di acqua di ostriche.