Processo produttivo della “moleca”

La produzione delle moleche può essere considerata una attività intermedia tra pesca ed allevamento poiché inizia con una vera e propria attività di raccolta dei granchi mediante appositi sistemi di cattura ma nella seconda fase i crostacei vengono mantenuti vivi in apposite gabbie fino alla muta, attività che è più caratteristica delle forme di zootecnica acquatica.

Il processo nel suo complesso può essere segmentato nelle fasi di seguito descritte.

Pesca dei granchi

La raccolta dei granchi veniva effettuata fino agli anni ‘60-‘70 prioritariamente con la pesca a strascico all’interno della laguna; fino alla motorizzazione delle imbarcazioni la rete veniva trascinata da una unica imbarcazione a vela messa di traverso, successivamente , con l’avvento del motore, da due imbarcazioni che trainavano la rete ed erano in grado di esprimere un potere di cattura nettamente superiore.

In passato la pesca a strascico del granchio veniva fatta in corrispondenza dei due picchi di produzione delle moleche (marzo-aprile e ottobre-novembre) con una rete appositamente modificata per tale tipo di cattura e chiamata per tale ragione “granzero”.

Le reti fisse ad oggi sono il principale metodo di cattura dei granchi, essi sono costituiti da pannelli di rete (trezze) fissati perpendicolarmente al fondo per mezzo di pali conficcati nel  terreno e che convogliano i granchi ed altre specie ittiche della comunità bentonica lagunare verso i sistemi di cattura veri e propri detti “cogoi o cogoli”.

I “cogoli”, analoghi nel funzionamento alle più famose “nasse”sono costituiti ciascuno da un cilindro di rete con un sistema di non ritorno posto all’ingresso.

Di solito le “trezze” vengono disposte a 45° rispetto al moto di corrente, vicino a zone di acque più profonde e ricche di fanerogame marine. Col crescere della marea i granchi si spostano sulle alture dove sono collocate le reti ed ivi vengono catturati.

Una volta al giorno (di solito la mattina presto) i cogoli vengono svuotati del loro contenuto che viene selezionato, e le varie specie prendono destinazioni diverse: anguille, go, latterini, cefali, ecc..al mercato del pesce ed i granchi al vaglio per separare i granchi destinati alla produzione delel moleche.

Un importante canale di approvvigionamento dei granchi in passato era rappresentato dalle “valli da pesca”: sono così delle zone interne della laguna, parzialmente delimitate da argini, le cui aperture di confluenza con la laguna venivano chiuse con pannelli di rete e cogoli.

Strutture di mantenimento

I contenitori nei quali i granchi vengono mantenuti per esser poi selezionati, sono in genere chiamati “vieri”; tale termine è comune nella provincia di Venezia. Inizialmente i vieri erano prodotti in vimini intrecciati e rappresentavano un elemento coreografico della vita chioggiotta riprodotta in molte foto d’epoca. Negli ultimi decenni sono stati costruiti prioritariamente in legno e solo in tempi recentissimi vengono utilizzati dei contenitori standard in materiale sintetico chiamati “bins” utilizzati comunemente nel settore agricolo. Le pareti dei vieri, qualunque siano le fattezze, devono obbligatoriamente essere fessurate o forate per permettere lo scambio dell’acqua tra esterno e interno al fine di garantire l’ossigeno. Ogni viero possiede un apertura superiore di ispezione apribile tale da permettere la manipolazione dei granchi. I vieri vengono appesi ad una sorta di palafitta costruita pali verticali piantati sul fondo e collegati tra loro da altri pali orizzontali.

Modalità di selezione e vendita del prodotto

Per poter meglio comprendere i criteri di selezione applicati dagli operatori si ritiene necessario richiamare gli stati fisiologici che essi normalmente riconoscono ed ai quali viene associato un termine popolare ormai utilizzato anche dal punto di vista tecnico:

granchio matto: granchio che non entrerà in muta nei giorni successivi alla cattura

granchio buono: granchio che ha iniziato il processo di muta ma che dovrà attendere almeno 3-4 giorni per diventare moleca.

spiantano: granchio in fase di muta avanzata che diventerà moleca in un tempo di circa 24-48 ore; il granchio assume una colorazione verde sbiadita e presenta in fase finale la rottura laterale del carapace

moleca : granchio che ha completato l’ecdisi da non più di 6 ore. E’ di colore verde scuro e al tatto ha consistenza molle.

struzzo: moleca che ha iniziato a modificare la propria consistenza per effetto della calcificazione del nuovo esoscheletro ma non ha ancora subito un indurimento completo.

Per le femmine viene inoltre riconosciuto un ulteriore stato fisiologico definito mazanetta, caratteristico del periodo settembre-marzo, che corrisponde alla fase di maturazione delle gonadi fino alla schiusa delle uova e che conferisce loro una colorazione arancione piuttosto evidente.

La prima selezione dei granchi viene fatta a partire dai granchi catturati nei cogoi e vengono trattenuti esclusivamente i granchi in fase di premuta (spinatani e granchi buoni) ed eliminando tutti gli altri stadi (mazanette e granchi matti)

In generale per la produzione delle moleche viene utilizzato esclusivamente il maschio che principalmente entra in muta nel mese di aprile e in ottobre-novembre.

Le femmine subiscono il processo di muta con le stesse modalità del maschio ma in ritardo rispetto a loro e perciò non vengono incluse nelle produzioni principali di moleche.

La capacità di distinguere con sicurezza e adeguata rapidità i due stati fisiologici rappresenta probabilmente la capacità più specifica per la formazione di un operatore nell’ambito di tutta la catena produttiva.

I vieri degli spiantani vengono invece tenuti sotto osservazione una o due volte al giorno poiché normalmente in circa 24 ore essi diventano moleche. Una volta che le moleche vengono estratte dall’acqua il processo di calcificazione dell’esoscheletro si blocca .

Il prodotto deve essere immesso nel mercato ancora vivo e viene mantenuto normalmente coperto con un panno umido che ne evita l’essiccamento.