IL CINQUECENTO E CRISTOFORO MESSISBUGO PDF Stampa E-mail
Cucina Classica Moderna
Scritto da Damiano Savin   

È soprattutto nel Cinquecento che la gastronomia italiana, se così possiamo già definirla geograficamente, raggiunge il suo apice coincidendo, in tal modo, con il fulgore raggiunto dalle corti.

Cristoforo Messisbugo, non un cuoco professionista, ma un economo dispensiere della corte estense di Ferrara, città in cui nacque alla fine del XV secolo, è l’autore di Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale. L’opera è scritta nel 1539, ma viene pubblicata un anno dopo la sua morte avvenuta nel 1548. Il volume è suddiviso in tre parti. Nella prima sezione l’autore elenca le cose necessarie all’organizzazione dei banchetti, dai vari alimenti alle pentole e attrezzi; nella seconda descrive le portate di undici cene, tre desinari e una festa organizzati a corte tra il 1529 e il 1548; nell’ultima parte presenta 323 ricette raggruppate in sei paragrafi (paste, torte, minestre, salse, brodi, latticini). Tale suddivisione è molto apprezzata anche da altri cuochi-scrittori come Domenico Romoli detto il Panunto (1560), Bartolomeo Scappi (1570) e Bartolomeo Stefani (1662).

 

Banchetto organizzato dal Messisbugo per 104 invitati, a Ferrara nel 1529:

I vivanda:
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.
II vivanda:
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitell fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con aceto sopra; pasticci d'uova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.
III vivanda:
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.
IV vivanda:
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.
V vivanda:
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento all'anice e canditi; pasticcio di vitello giovane.
VI vivanda:
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente; caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi all'aceto; orate alla griglia con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.
VII vivanda:
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di luccio; finocchi in aceto; olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio parmigiano; cardi con pere e sale.
VIII vivanda:Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume d'uovo sbattuto in coppe.

 

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