Il Seicento, per i ricettari, è il secolo della regionalizzazione come fattore qualificante.

Questo elemento emerge soprattutto per quanto riguarda la produzione gastronomica

napoletana. Tra gli autori di spicco si ricordano i partenopei Battista Crisci, il suo Lucerna de corteggiani (1634) e Antonio Latini, autore dello Scalco alla moderna, ovvero l’arte di ben disporre i conviti (1692-1694)

Salsa reale di Antonio Latini da Fabriano

Ingredienti
Aceto – zucchero – cannella - chiodi di garofano - pepe in grani - noce moscato - scorza di limone - cedro verde
Preparazione
Far bollire l'aceto e lo zucchero a fuoco lento per dieci minuti.
Aggiungere tutte le spezie e gli aromi già spezzettati nel mortaio, e far bollire per cinque minuti.
Filtrare la salsa con il passino.
Servire la salsa tiepida o fredda con arrosti di magro, possibilmente aggiungendo un quinto del fondo di cottura della carne stessa.