Alla base di una inconfutabile verità che vuole le donne ai fornelli e gli chef nei ristoranti, al di là della questione del lavoro femminile, da sempre considerato marginale, resta il fatto che per molto tempo i ricettari sono stati un’esclusiva dei cuochi professionisti, mentre alle massaie i segreti delle buona tavola, vengono trasmessi all’interno della cerchia domestica, tramandati oralmente di madre in figlia. D’altra parte il tasso di analfabetismo nel nostro paese è a lungo decisamente alto – ancora nel 1921 a non saper leggere sono il 33% degli uomini e il 38% circa delle donne – e quindi, anche solo scorrere una ricetta diventa un affare per pochi. Quella delle donne, comunque, è sempre stata una cucina popolare che ha come fine il nutrire, più legata, in generale, all’obbligo quotidiano, mentre quella degli uomini rasenta l’artistico, il professionale e ha come fine l’appagamento di tutti i sensi.

A confermare quanto detto, il ricettario più conosciuto in Italia è La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, un uomo, appunto.

Pellegrino Artusi nasce a Forlimpopoli (Forlì) il 4 agosto 1820 da una famiglia di droghieri. Trasferitosi a Firenze, avvia una lucrosa attività commerciale che gli procura una ricchezza tale che, a soli 45 anni, può ritirarsi dagli affari e dedicarsi alla letteratura e alla gastronomia, i suoi maggiori interessi. La prima edizione de La scienza in cucina che, per inciso, dedicò ai suoi due gatti (Biancani e Sibillone), viene pubblicata nel 1891, a sue spese, dal tipografo Landi.

Il volume raccoglie ben 790 ricette legate alla tradizione romagnola e toscana. Oltre ad esse, il libro contiene digressioni varie: norme d’igiene, aneddoti, spiegazioni di voci – ovvero la traduzione dal toscano all’italiano dei vocaboli usati –, commenti ai piatti. Una nota interessante del volume è anche il racconto che Artusi fa delle difficoltà incontrate per la pubblicazione del ricettario, a cominciare dal commento poco incoraggiante del suo amico Francesco Trevisan che, senza mezzi termini, gli preannuncia uno scarsissimo successo. È solo grazie alla critica benevola di Paolo Mantegazza – illustre fisiologo, antropologo e politico del periodo – che il volume “decolla”. Il merito di Artusi, sostiene Alberto Capatti, uno dei maggiori studiosi dell’argomento, è di aver dato una lingua, una didattica ed un ordine ai libri di casa delle famiglie italiane, fino ad allora – tra l’altro – orientate esclusivamente verso la cucina francese.

Va ricordato che de La scienza in cucina sono state fatte 111 edizioni pari ad un milione di copie vendute. La fortuna di Artusi è determinata anche dal contesto socio-economico dal quale scaturisce. Nella seconda metà dell’Ottocento, con l’affermarsi di un ceto borghese cittadino, si assiste all’esplosione di tutta quella parte di editoria indirizzata a questa classe, diciamo di parvenu. Grazie a questi manuali, infatti, i “nuovi ricchi” imparano, in sostanza, a vivere in società, apprendono cioè il galateo con tutti gli annessi e connessi: da come si ricevono gli ospiti a come si apparecchia la tavola, da quale menù scegliere a come si preparano e si presentano le pietanze.