LA COTTURA SOTTOVUOTO DELLE CARNI PDF Stampa E-mail
Il Sottovuoto
Scritto da Damiano Savin   

L’effetto del calore sulla carne è differente a seconda della composizione della stessa.

Già da 40°C, il progressivo aumento della temperatura da origine a molti complicati processi chimico- fisici, tra cui quello della denaturazione delle molecole proteiche. Queste proteine cominciando a distendersi, aumentano la loro superficie formando tra loro dei legami e, coagulando, creano masse compatte. Durante la fase di riscaldamento le membrane delle cellule si indeboliscono lasciando fuoriuscire i liquidi contenuti nelle stesse.

 Da una temperatura di circa  55°C  fino a  circa 75°C continua la coagulazione, al disopra della soglia massima di coagulazione il liquidi sono stati quasi totalmente eliminati; il colore rosso della carne, la mioglobina, verso i 60°C inizia ad alterarsi fino a perdere ogni molecola di ossigeno verso gli 80°C diventando di un colore che va dal bruno rossiccio a grigio.

 

I tessuti connettivi, invece, sono parti formate da collageno e necessitano di una cottura più lunga in modo da potersi trasformare in gelatina, tende ad ammorbidirsi verso i 73°C-80°C, sono infatti costituite da fibre che riscaldandosi cominciano a “svolgere” la loro struttura “aggomitolata”, fino a diventare singole molecole che compongono la gelatina ad una temperatura di circa 100°C.

 

A seguito di questa analisi si può capire che una  breve cottura delle carni lascerebbe inalterate le fibre dei tessuti connettivi che resterebbero quindi dure. Una cottura prolungata della carne al fine di ridurre in gelatina i tessuti connettivi porterà una carne troppo asciutta e stopposa.

 

Per questo occorre particolare attenzione al tipo di struttura di composizione della carne, in funzione del trattamento di cottura che si vuol effettuare.

 

Per quanto riguarda il sottovuoto tutte le carni vi possono essere cotte sia bianche che rosse facendo attenzione alla presenza del collageno, che se presente in quantità elevate si preferisce cotto in modo tradizionale e poi pastorizzato sottovuoto.

 

Temperature di cottura carni sottovuoto

 

Carne rossa “molto al sangue”blu o rare: da 46°C a 52°C al cuore  temperatura di cottura       >65°C

Carne rossa “al sangue”saignant o medium rare: da 52°C a 60°C al cuore temp.di cottura       >65°C

Carne rossa “media cottura”au point o medium:da 60°C a 65°C al cuore temp.di cottura         >65°C

Carne rossa “medio/cotta”mi-cuite o medium well: da 65°C a 70°C al cuore t° di cottura 65°C-72°C

Carne rossa “ben cotta” bien cuite o well done: >70°C  al cuore a seconda del tipo di carne       75°C

 

Le carni di pollame, selvaggina e suino per avere una sicurezza igienica devono superare sempre i 65°C al cuore con una temperatura di cottura di 75°C .Per le frattaglie, cervella animelle, lingua, cuore, rognoni, la temperatura al cuore va dai 70°C in su e la temperatura di cottura e di 80°C.

 

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