Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per il pesce in quanto manterrà intatte più a lungo nel tempo le qualità organolettiche e nutrizionali. La cottura di pesci congelati o surgelati è sconsigliata perché di scarsa affidabilità dal punto di vista igienico.

La struttura della composizione della carne del pesce è caratterizzata dal basso contenuto di tessuti connettivi e di collageno, circa il 3% del loro peso. Il loro tessuto anche se differente dà luogo alla formazione di gelatina in  cottura. Un pesce non dovrebbe mai essere cotto ad una temperatura superiore dei 78°C al cuore.

Pesci interi

La carne del pesce inizia a staccarsi dalla lisca ad una temperatura di circa 67-78°C; la temperatura di cottura è di 70-75°C.

Filetti di pesce

È consigliabile inserire un sostegno nel sacchetto in modo che non si possano flette né comprimere nello stoccaggio. La temperatura al cuore è di 65°C con una temperatura della camera a 70-80°C in modo che le proteine superficiali coagulino velocemente e mantengano una certa compattezza.

I crostacei

È consigliabile l’utilizzo di sacchetti resistenti o contenitori. La temperatura al cuore è di 65°C e vanno cotti a temperature più alte del normale per consentire un migliore distacco dalla carne dalla corazza, ad una temperatura di 85-92°C.

Molluschi e cefalopodi

È consigliabile utilizzare solamente molluschi di piccola taglia e giovani in quanto la fibra è spessa e dura oppure eseguire un’operazione di rottura delle fibre. La temperatura di cottura può variare da 75° a 92°C fino a diventare morbido a seconda del prodotto.

Molluschi bivalve

Il confezionamento di questi prodotti non permette una lunga conservazione a causa del guscio molto contaminato fonte di inquinamento batteriologico molto pericoloso.

È consigliabile una buona lavatura e raschiatura del guscio. Quando si confeziona il prodotto occorre aggiungere del liquido per lasciare spazio sufficiente all’apertura dei gusci. La temperatura di cottura è di 92°C quindi oltre la temperatura necessaria per l’apertura del guscio tra i 65 e 73°C.