LA COTTURA DEI  VEGETALI SOTTOVUOTO

L’azione del calore per cui la verdura viene cotta è quello di rendere morbida la cellulosa che compone la struttura delle piante.

Questo indebolimento della cellulosa provoca la denaturazione delle proteine contenute e quindi una  parziale fuoruscita di liquidi. Nel caso del tradizionale sistema di bollitura questa trasformazione può variare a seconda del ph dell’acqua che può essere modificato tramite l’aggiunta di aceto o cucco di limone. Anche tramite la cottura a vapore si verifica che i tessuti delle verdure rimangano sodi in quanto il vapore ha in ph acido di circa 6 nel caso contrario con acqua alcalina con ph maggiore di 7 i tessuti tendono a spappolarsi.

Verdure e ortaggi di colore verde

Può essere opportuno effettuare una preliminare  sbianchitura dell’alimento per mantenere il colore.

Molti vantaggi si possono ottenere dalla cottura di asparagi e tartufi e dalla cottura di funghi, finocchi, carciofi, indivia, radicchio, cavolo rosso senza modificarne il colore, in quanto non in contatto con l’atmosfera esterna,  e accentuando il sapore senza perderlo nel liquido di cottura.

È consigliabile sbianchire broccoli, cavolfiori, cavolini di bruxelles, cavoli cappucci, crauti per evitare un sapore troppo accentuato.

 La cottura dei vegetali contenti amido permette di evitare lo spappolamento dovuto dalla gelificazione delle molecole di amido contenute nell’alimento.

I legumi secchi necessitano di 3gr di bicarbonato per chilo di alimento a seguito di un adeguato rinvenimento in acqua.

LACOTTURA DELLA FRUTTA SOTTOVUTO

È consigliabile utilizzare frutta non troppo matura. La temperatura di cottura varia da 80°-a 92°C in funzione del grado di maturazione.