La focaccia veneta PDF Stampa E-mail
Cucina Regionale
Scritto da Damiano Savin   

                        La preparazione:

fase 1:Si inizia a lavorare il lievito con il latte tiepido e i 90 gr. di farina. Ne risulta un impasto molto morbido. Far riposare c.a mezz'ora.

fase 2:Primo impasto con 2 uova, 50 gr di burro, 350 gr. di farina, 110 gr. di zucchero e si aggiunge il lievitino. Lavorare l'impasto c.ca 10 minuti finchè non risulta abbastanza liscio ed elastico. Far lievitare alcune ore finchè l'impasto non raddoppia di volume. Cercare di formare un ambiente caldo.

fase 3:Secondo impasto con: 1 uovo (oppure per l'effetto 'Pandoro' 2 tuorli), 60 gr. di burro (per l'effetto 'Pandoro' 50 gr.), 250 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, marsala, cedro, vaniglia. Dopo averlo lavorato per qualche minuto unitelo al precedente lievitato. A questo punto aggiungere il sale e lavorare bene e a lungo. Ne deve risultare un impasto liscio ed elastico, se appare granuloso continuare a lavorarlo. A questo punto potete dividerlo in due per avere due focacce medie. Mettete l'impasto (o gli impasti) negli stampi e fate lievitare per la seconda volta a una temperatura di 25/27 gradi per alcune ore (da 4 a 6 ore a seconda della temperatura ambiente). Per l'effetto 'Pandoro', finita la lavorazione, aggiungete 50 gr. di burro a temperatura ambiente e lavorate la pasta finchè non sarà assorbito leggermente.

fase 4:Se la temperatura di lievitazione sarà stata favorevole vi ritroverete un impasto piu' che raddoppiato. Fate sciogliere un paio di cucchiai di zucchero (bianco o di canna) in poca acqua bollente. Quando si è intepiedito spennellare le forme e praticare un paio di incisioni con una lama affilata. E' ora della cottura. Infornate in forno caldo a c.ca 170 gradi per c.ca 35 minuti (almeno 45 minuti se si è prodotta una sola grossa focaccia). I tempi sono indicativi, sarebbe bene toglierle dal forno facendo prova con uno stecchino, non fidatevi solo del colore superficiale.Gli stampi: ho provato ad usare degli stampi fatti con della stagnola (c.ca 3 fogli) appoggiandoli sul 'dietro' di una pentola e aggiungendo sul fondo della carta forno. Poi sono passato alle forme da Pandoro che danno una crosticina molto più apprezzabile.La focaccia veneta è un pane dolce sul tipo colomba o pandoro. Al di fuori del Veneto sembra che non sia conosciuta.La ricetta è a base di farina, uova, burro e alcuni aromi fondamentali (marsala, cedro, vaniglia). Data la bassa quantità di burro risulta come un dolce leggero.

 La ricetta me l'ha data mia nonna di 80 anni, che a sua volta l'aveva ricevuta da mio nonno che l'aveva chiesta a un pasticcere di Padova. In totale questa ricetta ha una cinquantina di anni. Successivamente l'ho adattata a una lavorazione piu' 'casalinga'. La ricetta è un po' impegnativa e comprende 3 impasti. Si parte da un piccolo impasto di farina, lievito, latte e, dopo una breve lievitazione, si fa un secondo aggiungendo farina, zucchero, uova, burro. Si fa lievitare per alcune ore e si riparte con il terzo impasto sempre aggiungendo gli stessi ingredienti. Nuova lievitazione e poi si aggiungono gli aromi. Si fanno le forme e si fa rilievitare. Dopo aver fatto diverse prove l'ho rielaborata e ridotto a due le lievitazioni.L'impasto viene lavorato in diverse fasi e viene fatto lievitare 2 volte (a parte il lievitino iniziale). Gli impasti sono un po' impegnativi, sarebbe conveniente usare un'impastatrice planetaria o simile. Le dosi e i tempi di lievitazione andrebbero adattati alla temperatura ambiente. Al di fuori delle dosi indicate, è importante avere occhio e saper correggere eventuali impasti troppo duri o troppo morbidi. A seconda delle stagioni, delle temperature, della resa delle uova e della farina, può essere necessario variare le dosi di farina o di burro.

Riguardo alla farina.. Sulla ricetta ho specificato un misto al 50% di farina 00 e manitoba.

Questa proporzione si puo' variare a seconda se si vuole una consistenza piu' friabile (aumentare la 00) o piu' 'gommosa' (aumentare la manitoba fino al 100%). Anche se magari non riflette esattamente la ricetta originale, io preferisco un 25% di manitoba. Tenete conto che la manitoba va lavorata più delle altre farine.Ho applicato una variante per dare un effetto 'Pandoro'. Dopo aver terminato il secondo impasto, si aggiungono altri 50gr. di burro da miscelare senza reimpastare. Questo fa si che si abbia una alveolatura più ampia e un gusto più 'burroso'. Per rimanere sulla ricetta originale sostituite i 50+50 gr di burro con dose sola da 60gr ed evitate di aggiungerlo alla fine.

 

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