TRA STORIA E LEGGENDA

Le sue origini e la sua diffusione nel Vicentino si perdono nel Rinascimento ed hanno a che fare con il naufragio di un grande navigatore veneziano, Pietro Querini, nel 1432. Dopo la rottura del timone della propria nave, dodici marinai calati in scialuppa arrivarono alle isole Lofoten, in Norvegia. Fu qui che Querini vide per la prima volta“pesci-bastone” stesi ad asciugare. Li portò in Italia convinto del loro successo, quando in realtà Venezia godeva di pesce fresco, sicché il mercato allora non decollò. Diversa fu la diffusione del "pescebastone" dopo le direttive del Concilio di Trento, in particolare nella terraferma veneta: se i ricchi continuavano a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume, il popolo trovò invece in questo alimento la risoluzione alle imposizioni religiose. I vicentini videro così nello stoccafisso un’alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile.

PRODUZIONE

Di questo pesce tanto nobile sono ricchissimi i mari del Nord, in particolare le acque della Norvegia, dell’Islanda, della Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, anche se con caratteristiche diverse. Il merluzzo pescato d’inverno, alle latitudini più alte e nelle acque più fredde, si presta facilmente all’essiccazione perché esposto all’aria fredda del Nord. D’estate invece, quando la temperatura sale, tale procedimento, per ovvie ragioni dovute all’alterazione e alla difficile conservazione delle carni, non è più attuabile. Il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale Iil merluzzo viene così aperto, pulito e salato abbondantemente all’interno di barili già pronti a bordo dei pescherecci. Questo è il baccalà. Quando invece il merluzzo viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira attorno allo 0, esposto quindi all’aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, parola composta dai termini "stock", legno o bastone e "fish", cioè pesce.

Sarebbe quindi più giusto parlare di "stoccafisso alla vicentina" non di baccalà, dal momento che il prodotto è realizzato con carni conservate per essiccazione, non con la tecnica della salatura.