SALI BILANCIATI |
Novità dal sito | |||
Scritto da Damiano Savin | |||
SALI BILANCIATI DI BASE PER SALAMOIE SECCHE NEUTRE : SALE PER VERDURE : 100 g. sale 70 g. zucchero da utilizzare 20 g. x kg. SALE PER CARNI ROSSE : 63 g. sale 37 g. zucchero da utilizzare 9 g. x kg SALE PER CARNI BIANCHE : 67 G. sale 33 g. zucchero da utilizzare 8 g. x kg SALE PER PESCE : 65 G. sale 25 g. zucchero 10 g. zucchero di canna da utilizzare 9 g x kg se il pesce é di mare da utilizzare 12 g. x kg se pesce é di acqua dolce SALAMOIA NEUTRA DA SIRINGATURA Ingredienti : l. 10 acqua g. 900 sale marino g. 400 zucchero semolato Per gli aromi naturali g. 20 alloro g. 70 pepe bianco g. 25 aglio Bollire l’acqua con tutti gli aromi , abbattere di temperatura +3° , filtrare con una garza . Iniettare la salamoia nelle carni ogni 2 cm fino al totale assorbimento (10% del peso della carne) Sia i Sali bilanciati che Le salamoie possono essere aromatizzate per conferire gusti particolari e personalizzati ai nostri prodotti di base . Es : Rosmarino – Timo – Chiodi garofano – Bacche di ginepro – Pepe in grani nei Sali bilanciati Aceto di lamponi – Riduzione di vini pregiati – Vermouth per le salamoie ad iniezione
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