Il prosciutto Euganeo-Berico PDF Stampa E-mail
La cucina dei Colli Euganei
Scritto da Damiano Savin   
 

 

IL PROSCIUTTO EUGANEO-BERICO

Punto di partenza di questa prelibatezza è il maiale, in particolare il “suino pesante padano” (o italiano). Da 2500 anni il maiale è del resto una delle principali fonti dell’alimentazione umana.

La tecnica della salagione era utilizzata dai Romani che qualificavano la coscia intera di suino, asciugata dal sale e da una lunga stagionatura con l'aggettivo "perexsuccus" (letteralmente"asciugato"), dal quale è derivato il termine prosciutto. Nel Medioevo poi, i maiali erano allevati in quasi tutte le case della città e giravano liberi nelle strade, tanto che nel 1300 i podestà autorizzavano le guardie a sequestrare e ad uccidere "porci et porchae" trovati nelle piazze, chiaramente per motivi igienici. Nel Rinascimento il prosciutto era apprezzatissimo, tanto da essere lodato anche dal fiorentino Lorenzo de Medici in una delle sue composizioni. Nel Vicentino la sua produzione artigianale è documentata già in epoca medievale. Un prodotto che ha insomma una tradizione e una cultura che si perdono nella notte dei tempi.

CARATTERISTICHE TECNICHE

La materia prima: cosce di suino pesante italiano.

Territorio di produzione: 16 comuni tra le province di Verona, Vicenza e Padova.

Fasi di lavorazione: separazione della coscia dalla mezzena di suino; rifilatura; salagione; primo riposo in cella termoregolata (dopo una settimana); leggera pressatura e nuova salagione; riposo nelle melighe (per due mesi); al 70° giorno lavaggio e asciugatura; secondo riposo; al 120°

giorno avviene la stuccatura con strutto e aromi naturali. A fine stagionatura, dopo dieci mesi, avviene la marchiatura e l’immissione in commercio.

PRODUZIONE

Dopo la separazione delle cosce dalle mezzene di suino è necessario portare le carni ad una temperatura inferiore al punto di congelamento per rassodare il grasso e la parte muscolare dei futuri prosciutti.

Si passa poi alla rifilatura e viene asportato l'eccesso di grasso. È qui che prosciutto perde il 24% del suo peso. Si arriva così alla salagione che avviene massaggiando le carni con sale secco di grana media e disposti di piatto su bancali a diversi ripiani orizzontali, sistemati in apposite celle di salagione termoigroregolate.

Dopo alcuni giorni (15 circa) i prosciutti vengono ripuliti del sale residuo e compressi nel senso della lunghezza dei vasi per agevolare la fuoriuscita del sangue residuo. Il successivo riposo delle forme avviene in celle capaci e ben regolate termicamente. Dopo 70 giorni i prosciutti escono dal primo periodo di riposo e vengono raschiati, allargati e livellati nella zona della noce e quindi vengono lavati attraverso un processo di spazzolatura meccanica con spazzole rotanti o tunnel di lavaggio. La successiva asciugatura avviene in condizioni climatiche ottimali, solitamente in asciugatoi con temperatura, umidità e ventilazione controllate.

La lunga stagionatura alla quale è sottoposto il prosciutto veneto già al decimo mese, quando il prodotto ha già in sé profumo, dolcezza e colore, conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche particolari.

Al 120° giorno il prosciutto viene tolto dalle rastrelliere, ripulito e quindi mandato alla "stuccatura". L’ultima operazione è quella della marchiatura con il caratteristico leone alato di San Marco.

 

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