Saperi e sapori della cucina padovana PDF Stampa E-mail
La cucina dei Colli Euganei
Scritto da Damiano Savin   

Saperi e sapori della cucina padovana

 

     La cucina padovana, di pari passo con la storia, è imprigionata tra montagne che non sono ancora tali e un mare vicino che non le appartiene ma, soprattutto, per molti secoli è dipesa da Venezia, dal suo peso politico e sociale, dalla sua influenza, dalla civiltà della villa.

     Per secoli, ovunque, la cucina è stata una pratica culturale, a ricostruire la quale non bastano i documenti: è una cultura che si tramanda e si arricchisce nel tempo, che ha scandito la vita della famiglia nella comunità e nel lavoro.

     Nel piccolo microcosmo padovano si rintraccia un mondo dove esistono rituali, usanze, gesti, credenze, proverbi, canti, religiosità, cibi, tradizioni legate alla stagione, alla vita locale; dove l’uomo ha ubbidito alla necessità di approvvigionarsi e di sopravvivere, sfruttando gli alimenti a disposizione e le loro naturali proprietà.

     Conoscere e capire il modo di coltivare, di utilizzare, di conservare, di trasformare i prodotti della nostra terra significa capire più a fondo la nostra storia e la nostra cultura.

     Le tradizioni – abitudini di vita, costumi, consuetudini, momenti collettivi, valori -, rappresentano la nostra coscienza. In contenitori resistenti sfideranno il tempo, per diventare impronte importanti del nostro passato, i capitoli delle epoche della nostra esistenza, una sintesi degli eventi che scorrono.

     Ci insegnano che l’inventiva, insieme con la creatività, hanno realizzato piatti che sono figli di costumi di vita.

     Le nostre tradizioni alimentari sono costruite in primo luogo con i prodotti del territorio: l’origine, la qualità, la tipicità costruiscono la strada maestra di un percorso che va dalla terra alla tavola.

     A ciò si aggiunge il concetto che un territorio non è solo uno spazio fisico, ma anche un contenitore di valori, di antica esperienza del sapere e del sapore.

     Un particolare rilievo, nella nostra città, è dato dalle fonti iconografiche, visibili a tutti grazie a un mecenatismo d’arte vivo nei secoli. Il primo esempio è Giotto, il Giotto del palazzo della Ragione. Nell’interpretare i mesi, egli ricorre a molte immagini che raffigurano la vita agricola, così come raffigura animali reali (il bue, il gambero di fiume, il caprone in corsa, i pesci guizzanti) come segni zodiacali. E troviamo una serie di attività: i venditori di pesce, il portatore di grano, la spigolatura, la raccolta di erbe medicinali, il piacere del vino e del bere, il guardiano dei campi, il fornaio, lo zappatore… E’ evidente l’attenzione al pane – con l’intero ciclo di produzione, dalla mietitura al forno al dono della ciambella – e al vino – dalla cura delle viti al piacere di berlo -, cui si affiancano i proventi della caccia – uccelli e cinghiale in modo specifico -, i pesci di fiume e di mare, il bue, il maiale, le erbe, la frutta. E’ il primo repertorio alimentare, di indubbio valore storico e visivo.

     Non è presente in Giotto, ma compare in Giusto de’ Menabuoi, al Battistero del Duomo: è la gallina, che possiamo osservare in un particolare della Nascita di San Giovanni Battista.

     Per ricostruire la storia della cucina padovana, fonti e documenti non sono moltissimi e solo di recente si è evidenziato l’impegno a riscoprirli.

     Sono documenti d’archivio; fonti iconografiche; immagini di arti anche minori ( come la miniatura); citazioni di romanzieri, di poeti, di drammaturghi (come Ruzante); repertori alimentari (è il caso di Michele Savonarola); trattati di scalchi e di trincianti; documentazioni dei conventi; saggi di agronomia; libri di cultura gastronomica; ricettari privati e, per anni più recenti, fonti orali.

     A volte, il recupero storico è più semplice. L’importanza e la peculiarità delle galline nel territorio padovano, ad esempio, è attestata da innumerevoli fonti e citazioni, dal Platina allo Scardeone al Tassoni al Portenari, per citare i nomi più antichi, fino agli agronomi e esperti di pollicoltura di fine ‘800 e inizio ‘900. I caratteri generali e morali delle due razze, Padovana e Polverara, sono descritti con scientifica precisione e riconosciuti dal Ministero per le Politiche agricole e forestali. Se a ciò associamo l’importanza della corte e degli animali da cortile nell’economia rurale, perpetuata da usi e costumi e tramandata da innumerevoli proverbi, e tutta una serie di ricette legate a pollo e gallina, reinterpretate dagli attuali chef, siamo sicuramente di fronte a un prodotto tipico del territorio.

     Non è sempre facile il recupero attraverso fonti e documenti. Ma certo la cucina tipica di un territorio nasce dal campo, dall’orto, dalla corte, dalla stalla… E’ ovvio e naturale il binomio produzione agricola/piatto tipico: è un legame forte e imprescindibile, creatosi nel tempo, senza il quale la cucina di un luogo si snatura, perde l’identità. La conoscenza storica  ci aiuta a capire perché il risotto entra nella cucina del territorio, pur senza che a Padova vi sia oggi una produzione di riso ma, in generale, il punto di partenza rimane la conoscenza dei prodotti, il loro utilizzo, la loro manipolazione, elaborazione e presentazione.

     E’ anche vero che una ricetta, un piatto non corrispondono ai limiti segnati dal cippo di confine di una Provincia e che spesso, da un luogo all’altro del Veneto, cambiano  quasi solo i nomi. Alcuni sono piatti “firmati”: per Padova, almeno il risotto ricco e la pazientino, ma molte pietanze abituali sono genericamente specialità venete. A parte le sigle, che cosa distingue la cucina padovana dalle altre cucine confinanti?

     L’analisi sensoriale è il metodo che si usa attualmente non solo per mantenere uno standard di qualità, ma anche per poter identificare con precisione i prodotti tipici.

     A livello sperimentale sono stati analizzati ventidue piatti di cucina tipica padovana, tracciandone grafico e profilo sensoriale. I risultati complessivi rilevano che, la nostra, non è una cucina secca, frugale, povera di inventiva, con poca varietà di modi e di cibi.

     Il piacere dei profumi e degli aromi è un qualcosa che molti di noi ricordano ed è la qualità più evidente dei nostri piatti.

     La capacità di apprezzare sensazioni diverse, in base all’alimento e al tipo di preparazione, è una caratteristica peculiare.

     La moderazione nel salato, la mancanza del gusto amaro, un dolce senza eccessi sono caratteri distintivi.

La cucina padovana è figlia dei costumi di vita. Assomiglia all’immagine della città: oltre le facciate di case e palazzi che poco concedono al lusso e alla raffinatezza, si aprono cortili e giardini di inaspettato splendore.

 

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