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I Colli Berici e l'Alto Vicentino
Scritto da Damiano Savin   
soppressa 

 

TRA STORIA E LEGGENDA

La prima testimonianza risale ad un inventario del 1777 nel quale il notaio Giuseppe Farinoni di Vicenza scriveva di "un ferro per soppressare con due anime" . Un altro inventario dell’archivio comunale di San Vito di Leguzzano datato 12 aprile 1834 cita "quattro libre di carne porcina salata

ed insaccata" così come i mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza contemplano, già alla stessa data, la voce "Salame e soprèssa".

 

CARATTERISTICHE TECNICHE

Carni utilizzate: cosce, coppa, spalla, pancetta e lombo. Contenitore: budello di bovino (fondine o maniche).

Dimensioni: lunghezza variabile dai 25 ai 30 cm ai 40-50 e diametro dai7 ai 12 cm. Peso da circa 1 chilo agli oltre 7 chili.

Lavorazione: le carni vengono macinate a grana media (tra i 6 ed i 7 mm) e condite con sale, pepe, cannella, chiodi di garofano e rosmarino, a volte aglio, zuccheri ed una minima quantità di nitrato di potassio.

Le carni vengono poi ben amalgamante in modo che il magro si unisca in modo omogeneo al grasso. L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando solo budelli naturali.

Stagionatura: da almeno 60 giorni per le piccole, ad almeno 120 giorni per quelle grandi. Si considera comunque ottimale una maturazione di 90 giorni.

Produzione: nel corso del 2004 sono stati avviati alla certificazione circa 150.000 kg di prodotto da parte di 9 aziende associate al Consorzio di tutela della Soprèssa Vicentina DOP.

 

PRODUZIONEsoppressa2

La realizzazione dell’insaccato parte dalle mezzene selezionate, provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Vicenza appartenenti a razze Large White, Landrace e Duroc, delle quali si utilizzano, a differenza di molte altre sopresse oggi in commercio, tutte le parti più pregiate come i prosciutti, la coppa, le spalle, la pancetta, il grasso di gola e il lombo. le mezzene vanno raffreddate ad una temperatura compresa tra 0°C e 3°C per un minimo di 24 ore.

A seguire si effettuano le operazioni di disosso, della mondatura e della snervatura. I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7mm. Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra 3°C e 6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati.

Si insacca poi il tutto attraverso un pistone a pressa utilizzando i budelli, in particolare la cosiddetta "mànega", ossia il budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della vacca caratterizzato che ha una maggior capienza rispetto ai comuni budelli da salami. Seguono infine le operazioni di sgocciolamento e asciugatura per 4-5 giorni con temperature progressivamente più basse.

Il tempo di stagionatura minimo varia in funzione della pezzatura e va da un minimo di 60 giorni per la pezzatura compresa tra 1-1,5 chili fino a120 giorni per la pezzatura compresa tra 3,5-8 chili.

 

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