IL GRANA PADANO

TRA STORIA E LEGGENDA

La sua zona di produzione è delimitata dalla linea naturale del corso del fiume Po e del fiume Reno e più precisamente il territorio sinistra Po e destra Reno.Già nel XIV secolo, la fama di questo formaggio Grana è ampiamente consolidata ben oltre i confini della sua zona di produzione originaria, tanto da essere già prodotto con successo anche nel Veneto, nel Vicentino in particolare, dove la disponibilità di latte era particolarmente forte.

Documenti del Quattrocento e del Cinquecento parlano di commerci, di mercanti e di prezzi di questo formaggio sempre più spesso presente sia nelle ricette della cucina nobiliare che di quella popolare.

PRODUZIONE

Nei moderni caseifici campeggiano ancora le tradizionali caldaie in rame, a forma di campana rovesciata, oggi a doppio fondo dove, a coagulazione avvenuta la cagliata che ne è derivata viene sminuzzata (“spinatura”), e successivamente cotta ad una temperatura attorno ai 53- 55 °C. Le operazioni di messa in forma, salatura e stagionatura ricalcano le procedure tradizionali. La pasta ottenuta viene inserita in stampi detti “fascere”. Dopo due giorni, la forma verrà immersa in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta per una durata variabile compresa tra i 15 e i 25 giorni. Tutte queste operazioni permetteranno di ottenere dopo un minimo di 9 mesi di invecchiamento una forma cilindrica del peso medio di 36 chili con scalzo leggermente convesso e facce piane, con una pasta tendente al paglierino, granulosa, fragrante, dal sapore intenso e inconfondibile.