Il morlacco PDF Stampa E-mail
I Colli Berici e l'Alto Vicentino
Scritto da Damiano Savin   
 

IL MORLACCO

Originario della regione slava compresa tra Istria e Dalmazia, abitata anticamente dalla stirpe dei morlacchi, questo formaggio arrivò nell’alto vicentino grazie a quei pastori che qui si stabilirono, attorno al XIII secolo. Allora era ottenuto con latte di capra, sostituito oggi da latte intero vaccino. Il Morlacco è oggi di due tipi: d’Alpeggio e di Burlina.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Nome del prodotto: il Morlacco è conosciuto con diversi nomi tra i quali Morlaco, Burlacco, Morlak e Morlacco affumicato canestrato. Si divide in Morlacco di Burlina (che deve contenere latte di razza Burlina almeno al 70%) e Morlacco d’Alpeggio. Può essere commercializzato sia fresco che stagionato.

Il latte: il formaggio Morlacco del Grappa si ottiene dalla lavorazione di latte crudo di vacca, in particolare della razza Burlina. La tradizione vuole che la razza Burlina sia scesa dal Nord, molti secoli fa, con il popolo Cimbro. Il Morlacco è sempre stato legato alla razza Burlina, alimentata

con il sistema tradizionale (erba fresca d'alpeggio, foraggi secchi, essiccati naturalmente, cereali come farina di mais e soia, senza l’aggiunta di mangimi e nuclei di estrazione prodotti industrialmente).

La curiosità: nel passato di Morlacco se ne produceva un tipo detto "increà", perché le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla in modo da isolarle dall’aria e concentrarne i sapori ed i profumi iniziali, un po’ come accade nei formaggi di "fossa". Lo stesso risultato si

poteva ottenere mettendo le forme avvolte in una tela robusta sotto uno strato di sabbia.

IL MORLACCO D'ALPEGGIO

Il formaggio Morlacco d’Alpeggio si produce nel Massiccio del Grappa, nelle malghe del versante vicentino, che praticano la monticazione da giugno a settembre. Le razze maggiormente allevate sono frisona, burlina, bruna, pezzata rossa e loro incroci. Il latte, prima di essere lavorato intero o parzialmente scremato, viene raffreddato e conservato unito a quello di altre mungiture. Viene poi trasferito in caldaia e riscaldato alla temperatura di circa 40°C. Quando inizia il coagulo, la massa spugnosa ottenuta viene "incisa" con molta delicatezza con lo spino o con la lira. Si lascia poi

riposare il tutto per circa 15-20 minuti fino a quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza. Quindi, sempre molto lentamente, si procede al suo taglio che deve portare alla formazione di cubetti delle dimensioni superiori ad un centimetro. In questo modo la cagliata perde il siero e diventa elastica ed adeguatamente asciutta. Viene quindi raccolta nelle ceste/forme di plastica o vimini e viene riposta nei carrelloni a gocciolare per 10-12 ore. La forma viene quindi posta in fascera di legno o plastica su banchi di acciaio ove rimane 3 o 4 giorni, durante i quali avvengono le operazioni di salatura.

IL MORLACCO DI BURLINA

La vacca Burlina, assieme alla Rendena e alla Grigia Val D'Adige (estinta nel 1989) erano le uniche razze che popolavano le Prealpi e la pianura veneta all'inizio del secolo. Successivamente la Burlina ha conosciuto un inarrestabile declino, tanto che nel 1990 la Fao la dichiarò "razza in via d’estinzione". Il Morlacco è legato quindi a bovine di razza Burlina presenti sul territorio della provincia di Vicenza e alimentate in prevalenza al pascolo e con foraggi affienati, Anche in questo caso il latte trasformato deriva da più munte per un massimo di due giorni. Il latte appartenente a più munte, crudo ed intero, viene trasportato in caldaia e cagliato a 37°C. Aggiunto il caglio (naturale liquido di vitello) si lascia coagulare per circa 15-20 minuti. Viene quindi rotta la cagliata finemente con lo spino e lasciata riposare per 5 minuti.

Quindi si raccoglie in canestri (tradizionalmente di giunco ma anche di plastica) posti su un tavolo di sgrondo. Dopo 12 ore, la forma viene salata a secco e raccolta in fascere di legno dove resta sotto sale per 2 o 3 giorni (rivoltata giornalmente). La salatura ha una funzione conservante ed antisettica (controlla lo sviluppo microbico) oltre che osmotica (il formaggio cede il siero e si arricchisce di sale). Può essere stagionato fino a tre o quattro mesi, anche se la

commercializzazione può essere effettuata dopo 60 giorni.

 

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